주방 가이드
예, 스테인리스 스틸 팬을 거의 팬처럼 작동하게 만들 수 있습니다. 달라붙지 않는 프라이팬 표면 - 화학적 코팅이 없습니다. 그 비결은 바로 온도 조절과 적절한 예열, 지방 도포에 있습니다. 대부분의 사람들은 이 단계를 건너뛰고 결국 팬에 음식이 용접됩니다. 아래 방법을 따르면 다시 달라붙는 현상이 거의 발생하지 않습니다.
스테인레스 스틸이 고집하는 이유와 실제로 무슨 일이 일어나고 있습니까?
솔루션을 살펴보기 전에 우선 왜 스테인리스 스틸이 붙어 있는지 이해하면 많은 좌절감을 덜 수 있습니다. 스테인레스 스틸은 미세한 수준에서 다공성 물질입니다. 육안으로 보기에는 매끄러워 보이는 팬이라도 요리 표면에는 작은 구덩이와 융기 부분이 있습니다. 식품 단백질(특히 계란, 생선, 고기)이 온도가 적절하지 않은 팬과 접촉하면 미세한 구멍에 직접 결합됩니다.
이러한 결합은 단백질이 중합체이기 때문에 발생합니다. 낮은 온도에서는 부분적으로 펼쳐져 금속에 고정됩니다. 더 높은 온도에서 - 특히 메일라드 반응 임계값보다 높습니다. 140°C ~ 165°C(280°F ~ 330°F) — 단백질은 스스로 수축하고 방출되어 자연적으로 표면에서 분리됩니다. 이것이 적절하게 예열된 스테인리스 스틸 프라이팬이 들러붙지 않는 표면과 거의 같은 성능을 발휘하는 이유 뒤에 있는 물리학입니다.
물도 역할을합니다. 차갑거나 따뜻한 팬에 물을 떨어뜨리면 물이 납작하게 퍼져 천천히 증발합니다. 팬이 라이덴프로스트 지점에 도달하면 — 대략 190°C(374°F) - 물방울이 구슬 모양으로 되어 표면을 가로질러 흩날립니다. 이것은 전문 요리사가 팬이 준비되었는지 확인하기 위해 사용하는 고전적인 "수은 공" 테스트입니다. 물방울이 하나의 굴러가는 공을 형성하면 팬이 예열되어 기름을 넣을 준비가 된 것입니다.
스테인레스 스틸은 가열되면 팽창합니다. 표면의 기공이 약간 열려 오일이 더 깊이 침투하여 일시적인 저마찰층을 형성합니다. 팬이 냉각되면 금속이 수축하여 오일층을 붙잡습니다. 이러한 팽창-수축 주기는 잘 양념된 스테인리스 스틸 팬이 시간이 지남에 따라 사용하기 더 쉬워지는 이유입니다.
핵심 방법: 스테인리스 스틸 팬을 들러붙지 않게 만드는 방법을 단계별로
이 방법은 계란을 요리하든, 연어를 굽든, 닭 허벅지를 굽든 상관없이 적용됩니다. 단계는 일관됩니다. 음식에 따라 타이밍과 오일 선택이 변경됩니다.
건조하고 깨끗한 팬으로 시작하세요
기름도 음식도 없이 스테인리스 팬을 버너 위에 올려놓으세요. 팬은 완전히 건조되어야 합니다. 남아 있는 물은 증기로 변하여 가열 과정을 방해합니다. 버너를 중간 또는 중간 정도 높은 불로 설정하세요. 최대 열에서 시작하지 마십시오. 그렇게 하면 핫스팟이 생기고 시간이 지남에 따라 더 저렴한 팬이 휘어집니다.
수질 테스트가 통과될 때까지 예열하세요.
이후 2~3분 중간 불에서 표면에 물 몇 방울을 떨어뜨립니다. 방울이 즉시 지글지글 끓고 1초 이내에 증발하면 팬은 따뜻하지만 준비가 되지 않은 것입니다. 여러 개의 작은 물방울로 흩어지면서 이리저리 흩날리면 30초 더 기다리세요. 한 방울의 물이 깨지지 않고 점착력 있는 공처럼 표면을 가로질러 굴러갈 때 팬이 준비된 것입니다. 이것이 라이덴프로스트 효과가 작용하는 것입니다.
오일을 추가하고 반짝반짝하게 해주세요
팬이 온도에 도달한 후에만 기름을 첨가하십시오. 바닥을 코팅할 만큼 충분히 사용 - 일반적으로 1~2티스푼 10인치 팬의 경우. 표면을 덮도록 소용돌이치세요. 반짝임을 주의하세요. 20~30초 내에 오일이 물결치며 희미한 연기를 만들어냅니다. 이 시점에서 즉시 음식을 추가하십시오. 너무 오래 기다리면 오일에서 연기가 많이 나고 분해되어 탄 맛이 납니다.
음식을 바로 옮기지 마세요
이것은 대부분의 가정 요리사가 건너뛰는 단계입니다. 음식이 들어가면 그대로 두십시오. 닭 가슴살이나 생선 필레의 경우 최소한 기다리십시오. 2~4분 그것을 옮기려고 하기 전에. 처음에는 음식이 달라붙을 것입니다. 이는 정상적인 현상입니다. 단백질이 요리되고 수축함에 따라 음식은 자연스럽게 표면에서 방출됩니다. 풀리기 전에 억지로 힘을 가하면 빵 껍질이 찢어지고 음식의 절반이 팬에 용접된 채로 남게 됩니다.
필요에 따라 열을 조절하세요
음식이 꺼지면 더 두껍게 자르려면 필요한 경우 열을 약간 낮출 수 있습니다. 초기의 고열로 인해 달라붙지 않는 릴리스가 생성됩니다. 그 후에는 약한 불로 타지 않고 요리를 마무리합니다. 이 2단계 접근 방식은 PTFE 또는 세라믹 코팅의 취약성 없이 코팅된 프라이팬의 달라붙지 않는 성능을 제공합니다.
들러붙지 않는 효과를 위한 올바른 오일 선택
오일 선택은 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 더 중요합니다. 오일의 발연점은 고열에서 오일이 얼마나 안정적인지를 결정하며, 안정성은 스테인리스 스틸 표면에 매끄럽고 달라붙지 않는 층을 만드는 요소입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 같이 발연점이 낮은 오일을 고온에서 사용하면 보호층을 형성하기 전에 분해되어 맛이 떨어지고 달라붙는 현상이 발생합니다.
| 오일 종류 | 연기 지점 | 최고의 대상 | 달라붙지 않는 성능 |
|---|---|---|---|
| 아보카도 오일 | 271°C / 520°F | 시어링, 고열 요리 | 우수 |
| 정제된 코코넛 오일 | 204°C / 400°F | 중간 불로 볶기 | 좋음 |
| 포도씨유 | 216°C / 421°F | 볶다, 볶다 | 아주 좋음 |
| 정화된 버터(기버터) | 252°C / 485°F | 계란, 생선, 섬세한 음식 | 우수 |
| 엑스트라 버진 올리브 오일 | 160-190°C / 320-375°F | 약한 불에서 중간 불까지만 사용 가능 | 고열에 약함 |
| 야채/카놀라유 | 204-230°C / 400-446°F | 범용 | 좋음 |
아보카도 오일은 스테인레스 스틸에 가장 다양한 선택이 가능합니다. 그 발연점 271°C(520°F) 이는 식용유 중 함량이 가장 높은 것 중 하나입니다. 즉, 단백질 방출 효과를 유발하는 데 필요한 온도를 훨씬 넘어서도 안정적으로 유지됩니다. 기(Ghee)는 저온 요리에 매우 적합합니다. 우유 고형물이 제거되어 일반 버터처럼 타지 않으며 계란과 생선에 풍부한 풍미를 더해줍니다.
전문 라인 요리사가 사용하는 한 가지 비결은 버터와 발연점이 높은 오일을 결합하는 것입니다. 포도씨유에 정제 버터 한 스푼을 추가하면 전체적인 발연점이 약간 낮아지지만 버터 지방에는 금속 표면에 잘 접착되는 천연 유화제인 레시틴이 포함되어 있기 때문에 풍미가 더해지고 달라붙지 않는 층이 향상됩니다.
장기간 들러붙지 않는 성능을 위해 스테인리스 스틸 팬을 양념하는 방법
조미료는 주철에만 사용되는 것이 아닙니다. 스테인리스 스틸에 얇은 중합 오일 층을 형성하여 시간이 지남에 따라 달라붙지 않는 특성을 크게 향상시킬 수 있습니다. 이는 위의 조리별 예열 방법과는 별도의 프로세스이며, 매번 사용하는 것이 아니라 주기적으로 수행됩니다.
완전히 세탁하고 건조하세요
깨끗한 팬으로 시작하세요. 제조 잔여물이나 이전 식용유를 제거하려면 주방 세제로 씻으십시오. 수건으로 잘 말린 뒤, 버너 위에 올려 약한 불로 1~2분 정도 올려 남은 수분을 증발시켜주세요.
발연점이 높은 오일을 매우 얇게 바르십시오.
팬에 아마씨유, 포도씨유, 아보카도유 반 티스푼 정도를 넣습니다. 종이 타월을 사용하여 측면을 포함하여 내부 표면 전체를 문지릅니다. 레이어가 거의 보이지 않아야 합니다. 기름이 너무 많으면 부드러운 양념이 되기보다는 끈끈한 잔여물이 생깁니다.
기름에서 연기가 나고 멈출 때까지 가열하세요.
팬을 중간 정도 높은 불에 다시 놓습니다. 오일에서 연기가 나기 시작합니다. 이것이 중합 과정이 일어나는 것입니다. 계속 가열하세요 3~5분 담배가 멈출 때까지. 이제 오일은 분자 수준에서 표면에 결합되었습니다. 불을 끄고 완전히 식혀주세요.
최상의 결과를 위해 반복
양념 한 라운드가 눈에 띄는 차이를 만듭니다. 같은 날에 수행하거나 여러 요리 세션에 걸쳐 3~5회 수행하면 더욱 내구성이 뛰어난 층을 구축할 수 있습니다. 아마씨유는 가열하면 공격적으로 중합하여 수년간 사용하면서 주철에서 발생하는 것과 유사한 단단하고 매끄러운 표면을 만드는 고농도의 오메가-3 지방산을 함유하고 있기 때문에 조미료에 특히 효과적입니다.
이 조미료 층은 영구적이지 않습니다. 토마토나 레몬 주스와 같은 산성 음식은 이를 벗겨낼 수 있습니다. 산성 요리를 조리한 후 위의 방법을 한 번만 사용하여 팬의 양념을 다시 맞추세요. 몇 달 동안 정기적으로 조리하면 층이 쌓여 산성 재료에 대해서도 점점 더 안정해집니다.
달라붙지 않고 특정 음식을 요리하는 방법
음식마다 달라붙는 경향이 다릅니다. 계란과 생선이 가장 어렵습니다. 고기와 야채가 더 쉽습니다. 다음은 스테인리스 스틸 프라이팬 붙지 않는 설정에서 각 음식 유형에 대한 최선의 접근 방식을 분석한 것입니다.
계란 are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
예열이 제대로 되지 않은 팬에 생선 껍질이 심하게 달라붙습니다. 종이 타월로 생선을 두드려 완전히 말리십시오. 습기는 적입니다. 중간 정도의 온도로 예열하고 기름을 추가한 후 생선 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. 완전히 접촉되도록 처음 10초 동안 가볍게 누르십시오. 만지지 마세요 3~4분 . 껍질이 바삭바삭해지고 풀리면 등심이 깔끔하게 들어올려집니다. 한 번만 뒤집으세요.
닭가슴살과 스테이크는 적절하게 예열되면 스테인리스 스틸에 잘 반응합니다. 팬은 고기가 닿았을 때 지글지글 소리가 날 만큼 충분히 뜨거워야 합니다. 팬을 꽉 채우지 마십시오. 조각 사이에 공간을 남겨두면 김이 나는 것을 방지할 수 있으며, 이로 인해 황금빛 껍질 대신 달라붙고 회색, 창백한 갈변이 발생합니다. 한 가지 규칙: 여러 조각을 요리해야 하는 경우에는 한꺼번에 요리하고 라운드 사이에 팬을 닦으십시오.
야채 are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
팬케이크에는 중간 열과 버터를 잘 바른 팬이 필요합니다. 고전적인 테스트: 먼저 반죽을 조금 떨어뜨리세요. 60초 안에 깔끔하게 굳고 떠오르면 온도가 적당합니다. 크레페는 더 가벼운 손이 필요합니다. 팬을 빠르게 기울여 반죽을 얇게 펴고 45초 표시에서 얇은 주걱을 가장자리 아래로 밀어 넣으세요. 올라오면 준비가 된 것입니다. 저항하면 15초 더 주세요.
스테인리스 스틸로 직접 밥을 지으려면 꼭 맞는 뚜껑과 정확한 물 비율이 필요합니다. 흡수 방법을 사용하십시오: 물을 끓여서 쌀을 넣고 한 번 저어준 다음 뚜껑을 덮고 가장 낮은 불로 낮추고 뚜껑을 열지 마십시오. 18분 흰쌀용. 증기로 곡물이 익고 바닥에 약간의 껍질(스페인 요리에서 소카라트라고 함)이 생기며 팬이 약간 식으면 깨끗하게 벗겨집니다.
스테인레스 스틸에 달라붙는 원인이 되는 일반적인 실수
스테인레스 스틸의 대부분의 고착 문제는 몇 가지 반복 가능한 오류의 결과입니다. 어떤 오류가 발생하는지 식별하면 문제 해결 시간이 크게 단축됩니다.
- 차가운 팬에 기름을 추가합니다: 차가운 팬에 담긴 차가운 기름은 고르지 않게 가열되어 표면 기공에 제대로 침투하지 못합니다. 항상 팬을 먼저 가열한 다음 기름을 첨가하세요.
- 냉장고에 찬 음식을 사용하는 경우: 차가운 음식은 접촉 시 팬 온도를 급격하게 떨어뜨려 방출 임계값 아래로 되돌립니다. 적어도 냉장고에서 단백질을 꺼내십시오. 15~20분 조리하기 전에 실온에 더 가깝게 만드세요.
- 팬을 가득 채우다: 한 번에 음식을 너무 많이 먹으면 팬 온도가 낮아지고 음식이 그을리는 대신 찌게 됩니다. 증기가 갈변을 방지하고 이형효과가 작용하는 것을 방지합니다. 필요한 경우 일괄 요리하십시오.
- 지방을 너무 적게 사용하는 경우: 스테인리스 스틸은 코팅된 프라이팬의 달라붙지 않는 표면보다 더 많은 지방을 필요로 합니다. 얇고 눈에 띄는 오일 코팅은 대부분의 단백질에 충분하지 않습니다. 계란이나 생선을 요리할 때는 10인치 팬에 최소 1테이블스푼을 사용하세요.
- 음식을 너무 일찍 옮기는 경우: 이것은 가장 흔한 실수입니다. 인내심은 기술이다. 타이머를 설정하고 타이머가 꺼질 때까지 음식을 만지지 마십시오.
- 잘못된 열 수준 사용: 너무 낮으면 음식이 접착되지 않아 달라붙습니다. 너무 높으면 오일이 연소되고 다른 메커니즘(탄화된 오일 잔류물)으로 인해 달라붙게 됩니다. 중간에서 중간 높이가 거의 항상 올바른 영역입니다.
- 요리하기 전에 음식을 건조시키지 마십시오: 젖은 음식은 수분을 공급하여 팬 온도를 즉시 낮추고 갈변을 방지합니다. 단백질을 팬에 넣기 전에 종이 타월로 두드려서 말리세요.
- 거친 연마제로 세탁: 철 수세미와 거친 수세미는 표면을 긁고 음식이 접착될 수 있는 공간을 더 많이 만듭니다. 정기적인 청소에는 주방세제와 부드러운 스펀지를 사용하고, 음식이 붙어 있는 경우에는 바 키퍼 친구 파우더를 사용하세요.
들러붙지 않는 성능을 유지하기 위한 스테인리스 스틸 팬 청소 및 관리
스테인리스 스틸 팬의 장기간 들러붙지 않는 성능은 요리 방법만큼 세척 방법에 따라 달라집니다. 잘못된 세척 방법은 양념층을 벗겨내고 표면 질감을 손상시켜 시간이 지남에 따라 접착력이 좋아지기는커녕 오히려 악화됩니다.
이후 Every Use
세척하기 전에 팬을 식히십시오. 뜨거운 스테인리스 스틸 팬을 찬물에 넣으면 열 충격이 발생하여 시간이 지남에 따라 바닥이 휘어질 수 있습니다. 식힌 후 주방세제와 부드러운 스펀지로 씻어주세요. 일상적인 요리 찌꺼기에는 이 정도면 충분합니다.
붙어 있는 비트의 경우 팬에 물을 채우고 스토브에서 끓입니다. 붙어있는 음식물은 2~3분 정도 지나면 풀리고, 나무주걱으로 긁어내면 됩니다. 이 기술을 디글레이징(deglazing)이라고 하며 문지르는 것보다 표면이 훨씬 더 부드럽습니다.
세척 후 팬을 즉시 건조시키십시오. 스테인리스 스틸을 젖은 채로 두면 물 얼룩이 생길 수 있으며 경수 지역에서는 시간이 지남에 따라 표면 질감을 거칠게 만드는 미네랄 침전물이 생길 수 있습니다. 마른 수건으로 빠르게 통과시킨 후 따뜻한 버너에서 30초 동안 가열하면 완전히 건조됩니다.
주기적인 딥 클리닝
시간이 지남에 따라 스테인리스 스틸은 갈색을 띤 금색으로 변하는 중합 오일 층을 형성합니다. 좋습니다. 양념 층이 쌓이는 것입니다. 그러나 고르지 않게 쌓이면 핫스팟이 발생할 수 있습니다. 몇 달에 한 번씩 철저하게 청소하여 표면을 재설정하세요.
Bar Keepers Friend 스테인레스 스틸에 가장 효과적인 제품입니다. 옥살산이 함유되어 있어 표면을 긁지 않고 변색, 미네랄 침전물, 고르지 못한 조미료를 제거합니다. 팬을 적시고 가루를 뿌린 후 부드러운 천으로 원을 그리듯 문지른 후 깨끗이 헹구고 말립니다. Bar Keepers Friend를 청소한 후 앞서 설명한 오일 방법으로 팬을 다시 양념하여 달라붙지 않는 층을 다시 만듭니다.
탄 기름이나 심한 변색의 경우, 베이킹 소다와 물을 섞은 반죽을 15분 동안 그대로 두었다가 문지르면 효과가 좋으며 상업용 세제보다 더 부드럽습니다.
피해야 할 사항
식기세척기는 스테인레스 스틸로 인해 단단합니다. 고온, 강한 세제, 물에 장기간 노출되면 표면 질감이 저하되고 만든 양념이 벗겨집니다. 일상적인 관리를 위해서는 손을 씻는 것이 강력히 권장됩니다. 표백제 기반 세척제는 스테인리스 스틸에 미세한 수준의 구멍이 생기고 표면이 더 불규칙해져서 달라붙는 현상이 발생할 수 있습니다. 염소계 표백제가 함유된 세제는 사용하지 마세요.
스테인리스 스틸과 코팅 프라이팬의 달라붙지 않는 비교: 각각의 사용 시기
스테인레스 스틸이 뛰어난 경우와 코팅된 프라이팬의 달라붙지 않는 표면이 실제로 더 나은 도구인 경우를 이해하면 요리를 더 효율적으로 할 수 있습니다. 이들은 경쟁 제품이 아니라 상호 보완적인 제품입니다.
| 작업 | 스테인레스 스틸 | 코팅된 논스틱 | 최선의 선택 |
|---|---|---|---|
| 시어링 스테이크 | 우수 crust development | 최대 열에 의해 제한됨(보통 260°C) | 스테인레스 스틸 |
| 스크램블 에그 | 적절한 기술로 작업 가능 | 사실상 수월함 | 코팅된 논스틱 |
| 팬 소스 | 우수함 - 좋아하는 개발 | 나쁨 — 마음에 드는 것이 아무것도 없습니다 | 스테인레스 스틸 |
| 섬세한 생선 | 세심한 예열이 필요함 | 더 쉽고 적은 기술이 필요함 | 둘 중 하나(스킬에 따라 다름) |
| 오븐 마무리 | 260-315°C까지 오븐에 사용 가능 | 일반적으로 175-200°C로 제한됩니다. | 스테인레스 스틸 |
| 장수 | 기본적인 관리만으로 수십년 지속 | 코팅은 2~5년 안에 성능이 저하됩니다. | 스테인레스 스틸 |
| 금속기구를 이용한 요리 | 완벽하게 호환됨 | 손상 코팅 | 스테인레스 스틸 |
이 비교에서 얻은 주요 통찰력은 고열 작업, 오븐 사용, 퐁당 기반 소스 및 장수에 있어서 코팅된 붙지 않는 코팅이 스테인리스 스틸보다 훨씬 뛰어나다는 것입니다. 코팅된 붙지 않는 프라이팬은 스테인리스 스틸에 필요한 기술이 중요한 장애물인 저지방 요리와 계란과 같은 음식에 결정적으로 승리합니다. 대부분의 전문 주방에서는 거의 독점적으로 스테인리스 스틸을 사용합니다. 이는 요리사가 들러붙지 않는 코팅을 싫어하기 때문이 아니라 상업 환경에서 높은 열과 금속 기구로 인해 코팅된 팬이 빠르게 파손되기 때문입니다.
전문 주방에서 전하는 고급 팁
스테인리스 스틸 기술을 더욱 발전시키고 싶은 가정 요리사는 매일 스테인리스 스틸 팬을 매우 많이 사용하는 레스토랑 주방에서 몇 가지 방법을 빌릴 수 있습니다.
마늘과 방향제를 위한 냉유법
마늘이나 샬롯을 볶을 때 실제로 일부 요리사는 차가운 팬에 차가운 기름을 넣고 함께 온도를 올리기도 합니다. 이렇게 하면 갈변을 더 효과적으로 제어할 수 있고 팬에 주요 재료를 넣을 준비가 되기 전에 마늘이 타는 것을 방지할 수 있습니다. 이는 단백질이 아닌 방향족 화합물에 특히 효과가 있으며, 여전히 붙지 않는 방출을 위해 핫팬 방법이 필요합니다.
팬 전 휴식 시간
전문 라인 요리사는 요리하기 전에 항상 단백질을 실온에 가깝게 만듭니다. 이것은 단지 요리를 위한 것이 아닙니다. 또한 차가운 음식이 팬에 닿을 때 발생하는 급격한 온도 저하를 방지합니다. 이러한 온도 강하는 표면을 단백질 방출 임계값 아래로 가져오고 끈적거림을 유발합니다. 에 대한 닭가슴살 200g(7온스) , 냉장고에서 20분만 꺼내도 측정 가능한 차이가 납니다.
젖은 소금물 대신 마른 소금물
습식 염지는 단백질 표면에 수분을 추가하므로 요리하기 전에 건조시켜야 합니다. 건식 소금물(단백질에 소금을 치고 냉장고에 1~24시간 동안 뚜껑을 덮지 않은 상태로 두는 것)은 수분을 빼내고 소금과 함께 재흡수됩니다. 그 결과, 맛이 깊고 표면이 건조해져서 더 빨리 갈변되고 덜 달라붙는 단백질이 탄생합니다.
투팬 전략
전문 주방에서는 초기 고열 시어링을 위한 스테인리스 스틸 팬과 오븐에서 마무리하기 위한 오븐용 팬 또는 시트 트레이 등 두 개의 팬을 동시에 사용하는 것이 일반적입니다. 이렇게 하면 다음 주문을 위해 스테인리스 팬을 깨끗하고 뜨겁게 유지하고 단백질이 요리를 마치는 동안 팬이 타는 것을 방지할 수 있습니다. 집에서는 동일한 접근 방식으로 여러 손님이 요리하는 것을 단순화할 수 있습니다.
좋아하는 것은 문제가 아니라 기능입니다
구운 후 스테인리스 스틸 팬 바닥에 달라붙는 갈색 조각을 폰드(프랑스어로 "바닥" 또는 "바닥"을 뜻함)라고 합니다. 캐러멜화된 단백질과 설탕의 농축된 층은 레스토랑 수준의 팬 소스의 기초입니다. 단백질을 제거한 후 와인, 육수 또는 물로 디글레이즈하고, 느슨하게 긁어냅니다. 코팅된 프라이팬의 달라붙지 않는 표면에서는 절대 생성되지 않는 인스턴트 소스를 만들기 위해 끓인 후 버터를 바르세요.
음식에 적합한 크기의 팬을 사용하세요
12인치 팬에 닭다리살 2개를 넣으면 노출된 표면이 과열되어 기름에서 연기가 많이 나고 전체적인 온도 조절이 어려워집니다. 팬 크기를 부분 크기에 맞추세요. 10인치 스테인리스 팬에서는 닭 허벅지살 2개 또는 연어 살코기 2개가 완벽하게 어울립니다. 과밀화는 더 일반적이지만, 과소 충진은 노출된 금속 표면이 넓어 스테인레스 스틸에 문제를 일으킬 수도 있습니다.
스테인레스강 등급과 비점착 성능에 미치는 영향 이해
모든 스테인레스 스틸 팬이 동일한 것은 아닙니다. 팬의 조리 표면에 사용되는 스테인리스 스틸의 등급은 열 분포, 내구성 및 논스틱 기술의 효과에 직접적인 영향을 미칩니다. 조리기구에 사용되는 가장 일반적인 두 가지 등급은 304와 430입니다.
숫자 18/10은 다음을 의미합니다. 18% 크롬 및 10% 니켈 내용. All-Clad, Demeyere, Made In 등의 브랜드에서 사용하는 프리미엄 등급입니다. 니켈 함량이 높을수록 표면이 더 부드러워지고 부식에 더 강해집니다. 또한 열을 보다 균일하게 분배하는데, 이는 붙지 않는 기술에 매우 중요합니다. 핫스팟은 단백질 결합을 고르지 못하게 만듭니다. 18/10 팬은 제조업체에 따라 자성이 있거나 그렇지 않으며, 자성 베이스 레이어와 함께 사용하면 인덕션을 포함한 모든 쿡탑 유형에서 작동합니다.
18/0 스테인레스 함유 크롬 18%, 니켈 0% . 자성이 있고 생산 비용이 저렴하기 때문에 예산 팬에 나타납니다. 단점은 표면 질감이 약간 더 거칠고 내식성이 낮다는 것입니다. 붙지 않는 기술은 18/0 팬에서도 여전히 작동하지만 열 분포가 덜 균일하기 때문에 더 정밀한 온도 제어가 필요합니다. 이 팬은 인덕션을 포함한 모든 쿡탑에서 작동합니다.
팬 건설의 역할
등급을 넘어 건설은 엄청나게 중요합니다. 단일 겹 스테인리스 스틸 팬은 얇고 등급에 관계없이 뜨거운 지점이 발생하기 쉽습니다. 알루미늄 또는 구리 코어를 둘러싸는 스테인리스 스틸 층인 다중 겹 또는 클래드 구조는 열을 더욱 고르게 퍼뜨립니다. 올클래드의 D3 라인 예를 들어, 요리 표면의 18/10 스테인리스 스틸, 빠른 열 확산을 위한 알루미늄 코어, 외부의 스테인리스 스틸 등 3층 구조를 사용합니다. 이러한 구조로 인해 전문 요리사들이 들러붙지 않는 스테인리스 기술로 올클래드를 꾸준히 추천하고 있습니다.
베이스 두께도 중요합니다. 얇은 팬은 빨리 가열되지만 가스 버너 위에 뜨거운 지점이 생깁니다. 두꺼운 베이스 — 일반적으로 2.5mm ~ 5mm 고품질 다겹 팬을 위한 총계 - 차가운 음식을 추가할 때 열을 더욱 고르게 분배하고 온도를 더 잘 유지하여 온도 저하로 인한 들러붙는 위험을 줄입니다.
예산이 스테인리스 스틸 논스틱 경험을 개선하기 위해 단 한 번의 업그레이드만 허용하는 경우 얇은 단일 겹 팬에서 다중 겹 클래드 팬으로 전환하십시오. 고른 열분배에 따른 기술 향상은 다른 어떤 단일 변화보다 눈에 띕니다.
스테인리스 스틸 팬을 붙지 않게 만드는 방법에 대해 자주 묻는 질문
스테인레스 스틸을 영구적으로 들러붙지 않게 만들 수 있나요?
코팅된 프라이팬의 달라붙지 않는 표면이 작동하는 방식과 영구적으로 동일하지는 않습니다. 그러나 반복적인 양념을 통해(몇 달에 걸쳐 중합된 오일 층이 형성됨) 표면이 점점 더 부드러워집니다. 동일한 스테인리스 스틸 팬을 5년 이상 사용해 온 많은 가정 요리사들은 이 팬이 일상 작업에서 새로운 붙지 않는 팬과 거의 같은 성능을 발휘한다고 보고합니다. 적절한 온도에서 조리하면 중합층이 지속적으로 형성되기 때문에 정기적으로 고열을 사용하면 들러붙지 않는 특성도 향상됩니다.
오일을 첨가하기 전에 스테인레스 스틸의 온도는 얼마입니까?
팬은 대략 도달해야합니다 190°C ~ 220°C(375°F ~ 430°F) 이는 기름을 첨가하기 전, 물방울 테스트에서 수은구슬 굴러가는 효과가 나타나는 지점에 해당합니다. 일반 가정용 가스 또는 전기 버너를 중간으로 설정하면 표준 10인치 팬의 경우 2~3분이 소요됩니다. 인덕션 버너는 더 빨리 가열됩니다. 일반적으로 중간 설정에서 60~90초 정도 가열됩니다.
예열 후에도 음식이 여전히 들러붙는 이유는 무엇입니까?
예열 후 가장 흔한 세 가지 이유는 음식이 너무 차갑거나(냉장고에서 바로 꺼낸 경우), 팬에 한 번에 너무 많은 음식이 들어있거나, 음식을 꺼낼 준비가 되기 전에 음식을 옮겼다는 것입니다. 이들 각각은 팬 온도를 방출 임계값 아래로 가져올 수 있습니다. 팬 자체에 문제가 있다고 결론을 내리기 전에 세 가지 변수를 모두 확인하십시오.
쿠킹 스프레이를 스테인리스 스틸에 사용해도 되나요?
쿠킹 스프레이는 효과가 있지만 시간이 지나면 제거하기 어려운 끈적한 잔여물이 남고 달라붙지 않는 성능이 저하될 수 있습니다. 요리용 스프레이의 추진제는 고열에서 분해되어 깨끗한 중합 조미료 오일과 다른 폴리머 층을 생성합니다. 최상의 결과를 얻으려면 스프레이보다는 액체 오일을 사용하십시오.
스테인레스 스틸에 버터만 사용해도 되나요?
일반 버터는 약 150°C(300°F) 이는 대부분의 단백질에 대해 최적의 달라붙지 않는 성능을 발휘하는 데 필요한 온도보다 낮습니다. 버터 요리에는 발연점이 252°C로 높은 정제 버터(기버터)를 사용하거나 일반 버터와 발연점이 높은 오일을 혼합하여 사용하세요. 처음부터 기본 요리 지방으로 사용하기보다는 풍미를 위한 마무리 지방으로 요리가 끝날 무렵 일반 버터를 추가합니다.
스테인레스 스틸에서 탄 기름을 어떻게 제거합니까?
팬에 물과 백식초를 섞어서 채웁니다(대략 2:1 비율 ), 5분간 끓인 후 비우고 부드러운 천으로 닦아냅니다. 더 무거운 빌드에는 페이스트로 사용되는 Bar Keepers Friend가 가장 효과적인 제품입니다. 소량의 물로 반죽을 만들어 환부에 바르고 1분간 방치한 후 결 방향으로 문지른 후(스테인리스 제품은 깨끗이 닦으면 브러쉬 결이 보입니다) 깨끗이 헹궈냅니다. 결을 문지르지 마세요. 미세한 긁힘이 생겨 나중에 접착력이 더 나빠질 수 있습니다.
