스테인리스 스틸 팬에서 스테이크를 요리하는 방법: 열, 타이밍 및 기술 가이드

직접적인 대답: 스테인리스 팬에서 스테이크를 요리하는 방법

설명을 하기 전에 결과를 보고 싶다면: 두께 2.5cm의 스테이크를 두드려 완전히 말리고, 소금으로 간을 한 후, 빈 스테인리스 팬을 중간 높이로 3~5분 동안 예열하세요. 몇 방울의 물이 작은 유리구슬처럼 표면에 흩뿌려지면 팬이 준비된 것입니다. 발연점이 200°C 이상인 기름을 얇게 두른 후 팬에 스테이크를 몸에서 멀리 놓고 한 면당 3~4분 동안 건드리지 않고 구워냅니다. 마지막 60~90초 동안 버터 20~30g, 다진 마늘 한 쪽, 백리향 가지를 추가한 다음 팬을 기울여 스테이크 위에 버터를 숟가락으로 얹습니다. 5~10분 동안 철망 위에 올려놓고 결 반대 방향으로 썰어서 서빙하세요.

해당 시퀀스의 모든 단계에는 이유가 있습니다. 이 가이드의 나머지 부분에서는 정확한 팬 온도, 사용할 오일과 피해야 할 오일, 두께에 따라 각 면의 시간을 측정하는 방법, 레어에서 웰던까지의 내부 온도 목표, 팬 소스에 퐁당을 만드는 방법, 나중에 팬을 청소하는 방법, 스테인리스 스틸 팬을 치우고 대신 붙지 않는 스테이크 팬을 사용해야 하는 경우에 대해 설명합니다.

스테이크와 스테인레스 스틸이 자연스러운 조합인 이유

스테인리스 스틸 팬은 빵 껍질을 튼튼하게 만드는 데 가장 좋은 일상용 팬입니다. 스테이크에 원하는 갈변은 고기 표면이 대략 140°C ~ 170°C에 도달할 때 시작되는 메일라드 반응에서 비롯됩니다. 스테인레스 스틸은 사이에 코팅이 없이 열을 단백질에 직접 전달하므로 반응이 전체 접촉 영역에 걸쳐 빠르고 균일하게 시작됩니다. 그 결과, 달라붙지 않는 표면에서는 재현할 수 없는 어둡고 바삭하며 깊은 맛의 껍질이 탄생합니다.

그만큼 중요한 두 번째 이점이 있습니다. 바로 좋아함입니다. 구운 후 강철에 남은 갈색 잔류물은 농축된 맛입니다. 와인, 육수 또는 물로 팬의 유약을 제거하면 그 맛이 팬 소스의 기반이 됩니다. 붙지 않는 팬은 단백질이 형성될 만큼 오랫동안 달라붙지 않기 때문에 거의 좋아하지 않습니다. 소스를 원한다면 강철이 필요합니다.

스테인레스 스틸은 또한 남용을 우아하게 처리합니다. 유지해야 할 양념이 없고, 벗겨질 수 있는 코팅이 없으며, 일반 쿡탑 요리에 대한 상한 온도도 없습니다. 두꺼운 알루미늄 또는 구리 코어를 갖춘 스테인리스 팬은 스테이크가 떨어지는 순간 표면 온도가 붕괴되지 않을 정도로 충분한 열을 유지합니다. 온도 회복은 가장 적게 언급되는 요소 중 하나이지만 균일한 레스토랑 스타일의 크러스트에서 가장 중요한 요소입니다.

올바른 스테이크와 올바른 팬으로 시작하세요

기술도 중요하지만 출발 물질도 그만큼 중요합니다. 스테인리스 스틸 팬은 내부가 너무 익히기 전에 빵 껍질을 형성할 만큼 두꺼운 스테이크를 제공합니다.

최고의 성능을 발휘하는 컷

• 립아이(Ribeye): 마블링이 두꺼워서 가장 관대합니다. 목표 온도를 1~2도 정도 놓치더라도 육즙이 유지됩니다. 2.5~3cm 두께를 찾으세요.
• 뉴욕 스트립(스트립 로인): 적당한 마블링과 단단한 바이트로 균형잡힌 부위입니다. 그것은 아름답게 구워지며 이 방법에 대한 최고의 만능 선택입니다.
• 등심: 더 얇고 더 저렴합니다. 불을 일정하게 유지하고 버터를 듬뿍 바르면 잘 작동합니다.
• 쇠고기 안심(필레미뇽): 버터 같고 부드럽지만 지방이 적습니다. 밋밋한 맛이 나지 않도록 자신감 있는 굽기와 진한 맛이 필요합니다.

가장 유용한 규칙은 두께입니다. 스테인리스 팬에 적절한 빵 껍질이 형성되기 전에 2cm 미만의 모든 것이 익습니다. 최소 2.5cm를 목표로 하고, 가능하다면 3~4cm를 선호하세요. 뼈가 있는 스테이크는 뼈가 열을 다르게 전달하기 때문에 한 면당 1~2분씩 더 느리게 조리됩니다.

팬 크기 및 열원 호환성

요리하는 스테이크 수에 맞는 팬을 선택하세요. 26~28cm 팬은 스테이크 한 개 또는 두 개를 편안하게 다룰 수 있습니다. 스테이크가 서로 닿거나 팬 벽에 닿으면 표면이 타는 대신 김이 나고 온도가 급격히 떨어집니다. 팬을 꽉 채우지 않고 한꺼번에 요리하세요.

인덕션 렌지의 팬 베이스는 평평하고 자성이 있어야 합니다. 모든 스테인리스 팬이 동일한 방식으로 열을 분배하는 것은 아닙니다. 기본 디자인은 고르게 구워지는 팬과 핫스팟이 발생하는 팬을 구분하는 것입니다. 이 설명자는 팬의 기본 디자인이 열 분포와 요리 효율성에 어떤 영향을 미치는지 무엇이든 사기 전에 읽어 볼 가치가 있습니다.

가스를 사용하는 경우 팬 바닥보다 불꽃을 작게 유지하세요. 측벽을 휘감는 불꽃은 손잡이를 과열시키고 에너지를 낭비하며 조리 표면에 아무것도 추가하지 않습니다.

팬을 적절하게 예열하세요: 물방울 테스트

예열은 대부분의 사람들이 건너뛰는 단계이며, 대부분의 눌림현상을 일으키는 단계입니다. 빈 팬을 중간 불에 올리고 3~5분 정도 기다립니다. 표면은 라이덴프로스트 효과가 나타나는 영역인 대략 190°C ~ 200°C에 도달해야 합니다.

물로 테스트해보세요. 건조한 표면에 몇 방울 떨어뜨립니다. 방울이 앉아서 조용히 끓으면 팬이 충분히 뜨겁지 않은 것입니다. 즉시 증발하여 증기로 변해도 팬은 여전히 ​​목표에 부합합니다. 물방울이 하나의 구르는 구슬로 모여 강철을 적시지 않고 가로질러 스케이트를 타는 순간 팬이 준비된 것입니다. 그 춤추는 구슬은 기름을 첨가하라는 신호입니다.

예열이 왜 그렇게 중요한가요? 차가운 팬이 고기에 닿으면 근육 단백질이 강철과 결합하여 뒤집으려고 할 때 찢어집니다. 표면이 충분히 뜨거워지면 단백질이 빠르게 녹아서 방출됩니다. 잘 예열된 팬은 스테이크가 구워진 후에도 뜨거운 상태를 유지하므로 고기 자체의 육즙으로 김이 나는 대신 껍질이 형성됩니다.

지름길로 버너를 최대로 돌리지 마십시오. 매우 높은 열은 스테이크 중앙의 온도가 올라가기 훨씬 전에 스테이크의 외부를 태웁니다. 중간 높이가 거의 모든 스토브에 적합한 범위입니다.

시어에 적합한 오일을 선택하세요

팬이 물 테스트를 통과한 후에만 오일을 첨가하십시오. 얇고 고른 코팅만 있으면 됩니다. 스테이크가 들어가기 전에 기름이 바닥에서 희미하게 빛나야 합니다. 기름은 강철과 고기 사이의 열교 역할을 하지만 풀일 필요는 없습니다.

버터는 맛을 내는 성분이지 타는 듯한 지방이 아닙니다. 좋은 빵 껍질을 만드는 데 필요한 온도보다 훨씬 낮은 150°C에서 연소됩니다. 시어링에는 발연점이 높은 오일을 사용하고, 시어링을 위해 마지막 순간에 버터를 넣습니다.

양념 : 초기 소금, 후추 마지막

표면부터 시작하세요. 가정 주방에서 가장 큰 실수는 젖은 스테이크를 뜨거운 팬에 넣는 것입니다. 갈변이 시작되기 전에 수분이 증발해야 하므로 축축한 표면은 껍질 대신 회색의 삶은 결과를 제공합니다. 가장자리를 포함하여 스테이크의 양면을 종이 타월로 두드려서 말립니다.

좋은 바다 소금이나 코셔 소금으로 넉넉하게 소금을 뿌리십시오. 두 가지 실용적인 창이 가장 잘 작동합니다. 요리하기 40분 이상 전에 소금을 뿌려 소금이 근육에 침투하도록 하거나, 팬 직전에 소금을 뿌려 표면에 용해되도록 합니다. 피하고 싶은 것은 10~20분 전에 소금을 뿌리는 것입니다. 소금이 고기에서 수분을 끌어내고 건조가 필요할 때 표면을 젖게 만드는 창입니다.

구운 후 후추를 추가합니다. 간 고추는 200°C에서 빨리 타며, 탄 고추는 쓴 맛이 납니다. 익힌 스테이크에 휴식을 취하는 동안 갈라진 후추로 양념을 하시면 톡 쏘는 맛 없이 향을 즐기실 수 있습니다. 처음 몇 번 시도할 때는 매리네이드를 건너뛰세요. 적절하게 실행된 시어는 어떤 문지름보다 더 많은 맛을 제공합니다.

시어링 시퀀스: 두께별 타이밍

뜨거운 기름이 몸쪽으로 튀지 않도록 스테이크를 몸에서 멀리 떨어진 팬에 놓습니다. 집게나 주걱으로 전체 표면이 닿도록 5초간 가볍게 눌러주세요. 그런 다음 그대로 두십시오. 2~4분이 빠르게 지나갑니다. 스테이크를 엿보거나 옮기고 싶은 충동을 참으세요. 빵 껍질이 굳으면 스테이크가 강철에서 저절로 분리됩니다. 당신이 그것을 밀어 넣을 때 그것이 당신과 싸운다면, 30~60초를 더 주십시오.

뒤집은 후 순간 판독 온도계를 사용하여 스테이크 측면의 온도를 측정하여 탐침이 중앙에 도달하도록 합니다. 스테이크는 쉬는 동안에도 계속 익으므로 목표치보다 몇도 정도 낮추십시오.

4cm보다 두꺼운 스테이크의 경우 시어링만으로는 작업이 완료되지 않습니다. 한 면당 2분간 시어링한 다음 팬을 190°C 오븐에 5~8분간 옮기고 5분 표시에서 내부 온도를 확인합니다. 단단한 굽기와 부드러운 오븐 마감의 조합으로 어두운 크러스트부터 블러시 핑크색 중앙까지 균일한 그라데이션을 얻을 수 있습니다.

맛과 광택을 위해 버터 베이스로 마무리하세요.

Basting은 두 가지 중요한 일을 합니다. 맛을 더하고 스테이크 윗부분이 내부보다 더 빠른 속도로 익도록 도와줍니다. 요리가 끝나는 마지막 60~90초 동안 불을 중간 정도로 낮추고 무염 버터 20~30g, 다진 마늘 한 쪽 또는 두 쪽, 백리향이나 로즈마리 장식을 추가합니다.

버터가 한쪽으로 고이도록 팬을 기울인 다음 스테이크 위에 계속 숟가락으로 얹습니다. 각 숟가락은 윤기 나는 빵 껍질을 만들고 스테이크의 얇은 부분이 건조되는 것을 방지하는 얇고 열매가 많은 마늘 향의 층을 쌓습니다.

스테이크뿐만 아니라 버터도 조심하세요. 거품이 나는 단계를 거쳐 탄 냄새가 나면서 짙은 갈색으로 변하면 쓴맛이 난다. 심한 연기가 보이면 팬을 불에서 몇 초 동안 들어 올린 다음 계속하세요. 목표는 탄 버터가 아닌 진한 갈색 버터입니다.

휴식, 슬라이스 및 분 팬 소스 만들기

와이어 랙에 스테이크를 놓아서 아래로 공기가 순환하고 빵 껍질이 바삭하게 유지되도록 하세요. 2.5cm 스테이크의 경우 최소 5분이 소요됩니다. 두꺼운 4cm 스테이크의 경우 10분. 나머지 시간 동안 주스는 자르는 순간 도마에 쏟아지는 대신 근육을 통해 재분배됩니다.

이월 요리는 스테이크가 쉬는 동안 2°C~4°C를 더 추가하므로 온도계가 목표치보다 약 3°C 낮을 때 불을 끄세요. 55°C~57°C에서 원하는 미디엄 레어 스테이크는 팬 온도를 52°C~54°C 정도 유지해야 합니다.

결 반대 방향으로 자르기: 근육 섬유의 방향을 확인하고 칼을 90도 회전시킨 다음 수직으로 자릅니다. 이렇게 하면 섬유질이 짧아지고 씹을 때마다 눈에 띄게 부드러워집니다. 팬에 있는 모든 것을 사용하려면 여분의 지방을 버리고 다진 샬롯과 레드 와인 또는 쇠고기 육수를 추가하고 반으로 줄인 다음 불에서 차가운 버터 덩어리를 넣고 저어줍니다.

스테인리스 팬에 스테이크를 망치는 5가지 실수

대부분의 실망스러운 스테이크는 몇 가지 반복 가능한 오류에서 비롯됩니다. 여기에 그 뒤에 있는 물리학과 각 문제에 대한 수정 사항이 있습니다.

시어링 후 팬을 청소하는 방법

1. 팬을 1분간 식힌 후 남은 지방을 내열 용기에 붓습니다.
2. 몇 센티미터의 뜨거운 물을 추가하고 팬을 약한 불로 되돌립니다. 물이 끓으면 퐁당이 쉽게 들어 올려집니다. 나무주걱으로 긁어보세요.
3. 잘 지워지지 않는 잔여물은 베이킹 소다와 약간의 물을 섞어 반죽처럼 만든 후 냉각된 표면에 바르고 5분간 기다린 후 부드러운 스펀지로 문지릅니다.
4. 헹구고 수건으로 물기를 제거한 뒤 팬을 불에 올려 1분간 가열한 후 중성 오일 한 방울로 닦아내면 윤기가 나게 유지됩니다.

스테인리스 팬은 아기 손질이 필요하지 않지만 조리 후 즉시 30초 동안 닦아내는 것이 나중에 30분 동안 문지르는 것보다 좋습니다. 손세탁은 물 얼룩을 방지하는 가장 좋은 방법이며, 최종 오일 닦아내기는 사용 후에도 표면을 새 것처럼 보이게 유지합니다.

붙지 않는 스테이크 팬이 더 나은 선택일 때

스테인레스 스틸이 잘못된 도구인 상황이 있습니다. 1.5cm 미만의 얇은 스테이크, 미세한 스테이크, 볶은 쇠고기 조각은 모두 예열 및 시어링 방법에 비해 너무 빨리 익습니다. 스테인리스 팬에 넣으면 달라붙고, 너무 익히고, 잘게 찢어집니다. 정기적으로 요리하면 달라붙지 않는 팬이 전체 학습 곡선을 제거합니다. 기름이 거의 없는 크러스트를 원하는 요리사나 10초 안에 깨끗하게 헹구는 팬을 선호하는 요리사에게도 마찬가지입니다. 선택은 객관적으로 어느 것이 더 나은지에 관한 것이 아닙니다. 그것은 요리 직업에 맞는 것입니다.

논스틱에 대한 일반적인 걱정 중 하나는 내구성입니다. 현대의 붙지 않는 코팅은 얼마나 내구성이 좋은가요? 결정하기 전에. 고품질의 붙지 않는 팬은 특히 나무나 실리콘 도구를 사용할 때 쉽게 긁히는 과거 코팅보다 훨씬 더 튼튼합니다.

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자주 묻는 질문

스테이크가 항상 스테인리스 팬에 달라붙는 이유는 무엇인가요?

고착은 거의 항상 온도 문제입니다. 스테이크가 들어갈 때 팬 표면이 충분히 뜨겁지 않았거나 스테이크를 너무 일찍 옮겼습니다. 3~5분 정도 예열한 후 물방울 테스트를 통과하고 스테이크가 저절로 풀릴 때까지 기다립니다. 4분 후에도 방출되지 않으면 온도가 너무 낮은 것일 수 있습니다.

스테이크를 구우려면 스테인리스 팬의 온도는 얼마나 되어야 합니까?

표면 온도는 약 190°C ~ 200°C로, 대부분의 스토브에서 중간 정도 온도에 해당합니다. 이는 라이덴프로스트 물구슬 테스트가 작동하고 메일라드 반응이 빠르게 일어나는 온도입니다. 170°C 미만에서는 스테이크가 찌게 됩니다. 230°C 이상에서는 지방과 버터가 연소됩니다.

스테인리스 스틸로 스테이크를 요리할 때 버터나 오일을 사용하시나요?

시어용 오일, 바스트용 버터. 아보카도, 정제 올리브, 카놀라, 포도씨 등 발연점이 200°C 이상인 중성 오일을 사용하여 껍질을 만듭니다. 빵 껍질이 이미 존재하면 마지막 순간에 버터를 추가하고 숟가락으로 젓는 동작을 사용하여 스테이크 상단의 맛을 냅니다.

미디엄 레어로 스테이크를 한 면당 얼마나 오래 요리하나요?

2.5cm 스테이크의 경우 한 면당 3~4분. 2cm 스테이크의 경우 2.5~3분. 3cm 스테이크의 경우 한 면당 4~4.5분. 이 시간은 중간 정도 높은 열에서 팬이 적절하게 예열되었다고 가정합니다. 온도계로 확인하세요. 스테이크를 52°C~54°C에서 꺼내서 55°C~57°C에 놓아둡니다.

스테인리스 팬에 냉동 스테이크를 요리할 수 있나요?

할 수 있지만 가장 어려운 방법입니다. 얼어붙은 중심부가 녹기 전에 겉면이 너무 익고, 온도 충격으로 인해 공격적으로 달라붙는 현상이 발생합니다. 역방향 시어링이 더 좋습니다. 냉장고에서 해동하고 가볍게 두드려 건조시킨 후 오븐에서 약하게 천천히 조리한 다음 예열된 팬에서 각 면을 90초 동안 시어링하여 마무리합니다.

스테이크 중앙에 어두운 띠가 있는 회색인 이유는 무엇입니까?

그 회색 띠는 불이 너무 오랫동안 너무 낮을 때 또는 내부 온도가 천천히 올라가는 동안 스테이크를 반복적으로 뒤집을 때 형성됩니다. 더 뜨거운 팬 표면, 더 두꺼운 컷, 더 짧은 총 조리 창으로 문제를 해결하세요. 스테이크는 약 8~10분 안에 익지 않은 상태에서 휴지 상태로 바뀌어야 합니다.

스테이크용 주철 또는 스테인레스 스틸?

둘 다 우수한 빵 껍질을 생산합니다. 주철은 더 많은 열 질량을 보유하므로 매우 두껍거나 여러 장의 스테이크를 만드는 데 도움이 되지만 무겁고 양념이 필요합니다. 스테인레스 스틸은 더 가볍고, 유지 관리가 필요 없으며, 팬 소스의 유약 제거가 쉽고, 좋아하는 부분을 볼 수 있어 조절이 가능합니다. 대부분의 가정 요리사에게는 스테인리스 스틸이 매일 더 유연한 선택이 됩니다.

스테이크용 갈비뼈 그릴 팬이 필요합니까?

아니요. 평평한 스테인리스 스틸 팬은 표면 접촉이 더 많고 빵 껍질이 더 균일하며 소스를 더 좋아합니다. 그릴 자국을 표시하고 렌더링된 지방을 배출하기 위해 골이 있는 팬이 존재합니다. 쉽게 청소할 수 있는 실내 마감을 선호하는 경우 인덕션 쿠커에서 작동하는 대리석 코팅 스테이크 그릴 팬 실용적인 선택이다. 스테이크가 표면에 닿는 부분이 적기 때문에 더 가벼운 빵 껍질을 기대하십시오.

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결론

팬 표면 온도 약 190°C ~ 200°C, 스테이크 두께 최소 2.5cm, 한 면당 3~4분 동안 자연스럽게 굽기, 5~10분 휴지 시간 등 4가지 숫자를 조절하여 스테인리스 팬에서 훌륭한 스테이크를 요리하세요. 그 순서를 익히면 어떤 컷, 두께, 스토브로도 반복할 수 있습니다.

이 방법은 가스와 인덕션 모두에서 작동합니다. 그리고 시간이 부족할 때, 기술보다 중요한 것은 팬에 닿는 것입니다. 계란과 팬케이크도 다룰 수 있는 식품등급 논스틱 스테이크 프라이팬 달라붙는 현상 없이 30초 동안 깨끗하게 청소할 수 있습니다.

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방법을 다운한 후에는 팬이 시스템으로 어떻게 작동하는지 생각해 보십시오. 이 봐 잘 계획된 조리기구 세트가 전체 요리 경험을 어떻게 향상시키는가 2~3개의 보완 팬이 단일 목적 팬으로 가득 찬 랙보다 나은 이유를 설명합니다.

집에서 만들 수 있는 최고의 스테이크에는 그릴, 토치 또는 틈새 팬이 필요하지 않습니다. 뜨겁고 건조한 스테인리스 스틸 표면, 잘 양념된 고기 조각, 그리고 껍질이 형성될 때까지 그대로 두는 인내심이 필요합니다. 이 세 가지 작업을 수행하면 나머지는 자동으로 처리됩니다.